Tarif 1 - Cikolata Stout (Chocolate Stout)

Ilk Yogunluk [Original Gravity (O.G.)]: 1.06

Miktar: 19L [5 Galon (1 US gallon = 3.785 liter)]

Maya

Wyeast #1056 American Ale

Mayalanabilirler (Fermentables) 

0.45 Kg (1 lb) Munich malt 

0.45 Kg (1 lb) Rahr Wheat Malt

226 g (8 oz) Chocolate malt

342 g (12 oz) Black Patent malt

+ 

Ekstra Light Liquid Malt Extract

Acilandiricilar (Serbetci Otlari, Hops) 

56g (2 oz) Willamette

Ekstra Eklemeler

112 g (4 oz)  Kakao Kabuklari (Cacoa Nibs)


Gazlandirici seker


140 g (5 oz) Dextrose

TARIF

• Tum mayalanabilirleri bir elege (bkz. resim) koyun, bu kocaman bir corap da olabilir.

Elek

•  Bir nevi poset cay demler gibi elegimizi ~6L temiz suyun (su  kalitesi cok onemlidir, ne kadar asidik/bazik oldugundan  (kalsiyum miktari), icerisinde bakteri olmasina kadar cok fazla  ayrinti onemlidir, bu konu ilerde daha ayrintili anlatilacaktir) ki  suyun sicakligi ~70C de olmalidir (kaynamadan hafifce  demlenecek), dikkat edilmesi gereken durum elegin dibinin  yapismamasi, 1 saat boyunca bekletecegiz -arada poset  caydaki gibi elegi oynatarak- . Bu arada tencere paslanmaz celik  yada bakir olmalidir (aluminyum kotu alumina etkisi yine baz/asit  dengesi).

• 1 saatlik sure ardindan elegi cikaracagiz ve uzerinden 80C de (epegi sicak) 7.5 L su dokecegiz, ardindan da son kez elegi elle sikacagiz (aynen poset cay, dikkat elek cok sicak oluyor) 

• Yukarida elege eklenmeyen mayalanabilir (aslina bu bir oz-suyudur, daha onceden kaynatilip, yogunlastirilmis maltlarin oz-suyu. Kullanilma amaci kaynatma suresini yani toplam sureyi kisaltmaktir) olan 3 Kg - Ekstra Light Liquid Malt Extract) ekleyecegiz. 

• Bu noktadan itibaren ocagin atesi acilacak ve karisim kaynamaya getiripil boyle birakilacak. Bazi tariflerde hemen bu noktada diyor ama biz ~30dakika sonra serbeci otlarini (HOPS) attik (burada hemen karisimin tadina bakildiginda net olarak serbetci otlarinin etkisi gozlemlenebilir). Bu asamadan itibaren 30 dakika daha karisim kayanaycak(son 15dakika kala iceriye Kakao kabuklari eklencek, bunlari da bir elek ile eklemek faydali olabilir, biz direk ekledik ve biraktik ama elinde sonunda elenecekler o yuzden belki de bastan bir elek ile koymak daha mantikli).

• Tum kaynama islemi bittikten sonra bakir sogutucu (chiller, ekte fotografi var)

Sogutucu - Wort Chiller

Sogutucu (sematik)

• kazanin (ocak kapali artik) icine sekildeki gibi yerlestirilir, sogutucular, musluktan sogu suyu  bakir boru icerisinden gecirir ve kaynar  karisimi hizli sekilde sogutmaya yarar,  burada sistem kendi sogumasina  birakilirsa 1-2 saat surebilir (neden  sogutmayi bekliyoruz diye soracak  olursak  bunun nedeni gariban  mayalarimiz olmesin diye), soguma  tamamlandiktan sonra, sogutucuyu  cikarip kenara koyuyoruz. 

•  Bu noktadan itibaren karisim soguk  olacagi icin, kullanacagimiz her seyin  STERIL olmasina dikkat ediyoruz (aksi  halde mayamiz olur). 

• Karisimi (WORT, -sira, arpa mayasi ancak bunun icinde serbetci otu olmamasi gerekir sanki bu tanimdan emin degilim) cam bidona (mayalanma kabi) dokuyoruz (mumkunse steril bir elekten gecirerek, degilse direk dokup eleme islemini sonraya birakarak) ve uzerine STERIL halde su ekleyip tum karisim miktarini 19Lye getiriyoruz ve tum karisimi iyice calkaliyor/karistiriyoruz. Burada hidrometre ile ilk yogunluk olcumunu aliyoruz (karisim ~15C olmali, aldigimiz olcum numunesini geri dokmuyoruz!) ~1.06 cikmali. 

• En kritik asamalardan biri olan Mayayi ekliyoruz ve sistemi guzelce calkaliyor/karistiyoruz ~5dakika. 

• Havakilidini (airlock, resimdeki) takiyoruz ve tum karisimi karton bir kutuya (gunes gormeyecek) sekilde birakiyoruz.
  



Havakilidi - Airlock

• Mayalanma basladi! 1-2 gun boyunca havakilidinden baloncuklanma sesi (bubbling) duyulacak sonra baloncuklanma azalacak ama yavas yavas devam edecek.  

• Tam 14gun sonra (7subat) "2nd fermentation or conditioning" yani 2. mayalanma icin cam galondaki bira (bu durumda artik bira ~4-5% alkollu ancak icinde CO2 olmayan bir icecektir) baska bos bir gam galona alinir (Racking To A Secondary Fermenter, siphoning) yani boru ile birinci bidondan ikinci bidona. Buradaki kritik noktalar
  a) borunun steril olmasina
  b) ikinci bidonun steril olmasina dikkat etilmelidir
  c) ilk bidonun dibindeki cokelti alinmamali bunun icin iceri konulan borunun durdugu yer, emdigi bira dikkatlice kontrol edilmelidir, sona yaklastikca birinci bidon hafifce egilir ki son bira mumkun oldugunda -icine cokelti firmeyecek sekilde- alinir.
  NOT: birinci bidondan ikinciye alirken, elimizdeki boruyu (siphoning) once dezenfekte ediyoruz sonra icini temiz su (musluk degil) ile dolduruyoruz (amac icinde gaz kalmasin) ardindan bir ucunu birinci bidona koyup asagida duracak olan (yukseklik olarak) ikinci bidona hemen hic hava kacmadan bosaltmaya basliyoruz, yavasca aktariyoruz.
  d) birinci bidon direk temizlenmelidir aksi halde temizlik cok zor olur
  e) havakilidi takilan ikinci bidondaki biramiz yeniden bir 7gunluk 2. mayalanma evresi icinde ayni kosullara birakilir.
  f) bu arada yogunluk olcmekte fayda var (1.018 cikti) ve tabii kucuk bardan tadimlik almakta. Tad; guzel, yumusak, gazsiz bira, cikolata ve bitter tadi geliyor kivami cok guzel olmus, bu oranlarda alkol ~5% olacak bu da stout icin cok normal.
  
• 18 Subatta, siseleme yapildi:
  a) Tum siseler ondecen sterilizasyon sabunu ile karistirilmis suda bekletilmeli, temizlenmeli, 2 buyuk kutudan birine yatirilan siseler birinde sterilize edilmeli, digerinde ise sicak sudan gecip durulanmali (eger icinde temizleme tuzu kalirsa bira-maya- telef olur ayni sekilde eger bira sisesinin icinde-dibinde kucuk birikintiler-mantar olusmus ise bu da birayi telef eder). Durulanan her sise bir yerde mumkun ise iclerine birsey girmeyecek sekilde saklanmali.
  b) Bir kap icerisinde bir yandna kapaklar kaynatilarak dezenfekte edilmeli
  c) Baska bir  kapta (caydanlik alti olabilir), "priming sugar, dextrose" (bunu gazlandirma sekeri diye cevirecegim) bir miktar (2-3 su bardagi) su ile kaynatilmali.  Kaynadiktan sonra 5dakika beklenmeli.
  d) Seker+su  siseleme kovasina (bottling bucket)  alinmali.
  e) Bidondaki bira yuksek bir yerden, siseleme kovasina aktarilmali (yine siphoning), hem borular hem de kova steril olmali. Bidon'un dibi ilki kadar olmasa da belli miktar cokelti icerir, bu cokeltiden birazini (cok degil azicik) bu sefer karisima alacagiz bunun icinde maya hala olabilir ve gaz olusumu icin mayaya ihtiyacimiz var. [bira boru ile biraz yogunlluk olcere alinmali hem tatmak hem de son yogunlugu almak icin]
  f) Biraz karistirdiktan sonra 1dak. (kasik steril olmali)
  g) Biralar siselenmeye baslanabilir, sisyenin boyun kisindan biraz ust kisma kadar doldurulmali, bir tane sise ozellikle epegi cok doldurulmali neredeyse kapaga 2-3 parmak kalinligi kalacak kadar, bu sise incelenmeli ilerleyen gunlerde eger cok gaz olusur ise bu sise kirilabilir, o zaman demek ki acilen arkadaslari cagirip tum biralar tuketilmeli.
  h) Yaklasik 7-14 gun icinde biramiz artik hazir olacak, ne kadar gazlandirici seker eklenmesi gerektigi bu sitede guzel bir hesap ile anlatilmis (http://www.backyardbrewers.com/?p=137)
• Son yogunluk --> 1.014 g/cc